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Schwedische Rezepte
Eingelegter Hering 1 Dose gewässerte Heringsfilets ( 4 Filets ) Zitronen auspressen. Aus Zitronensaft, Wasser, Zucker und Gewürzen einen Sud machen. Sud sieden, aber nicht kochen lassen. Abkühlen lassen. Heringsfilets gut abtropfen lassen, in Stücke schneiden, Porree schneiden und Zwiebel hacken. Zwiebel, Porree, Hering und Dill in einem Weckglas abwechselnd schichten. Sud gut abseihen und über den Hering gießen. Vor dem Servieren eine Nacht stehen lassen.
2 Dosen Matjeshering (à 200 g) Heringe in Stücke schneiden. Zucker, Öl und Essig mischen. Dann Mayonnaise, Senf, Dill und Zwiebeln mit der Vinaigrette verrühren und über den Hering gießen und umrühren. Kann sofort gereicht werden.
2-3 Matjesfilets Matjes in Stücke und Kartoffeln in Scheiben schneiden. Matjes und Kartoffeln mischen und 1-2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Sauerrahm, Mayonnaise, Kaviar, rote Zwiebel, Porree und Dill verrühren. Matjesmischung dazugeben und umrühren. 2-3 gehackte Eier vorsichtig unterheben. Mit Eihälften und Petersilie garnieren.
20 kleine Strömlingsfilets Essigessenz und Wasser aufkochen, Zucker, Nelkenpfeffer und Lorbeerblatt zugeben. Strömlingsfilets abspülen und Rückenflossen entfernen. Fleischseiten salzen und reichlich mit Dill bestreuen. Anschließend Filets zusammenklappen und in Butter goldbraun braten. Strömling, rote Zwiebel und Dill in einer Schüssel auf einander schichten und mit Essigmarinade begießen. Über Nacht kaltstellen.
20 Strömlingsfilets Filets abspülen und Haut abziehen. Aus den Gewürzen, dem Weißweinessig und dem Speiseöl eine kräftige Marinade zusammenrühren. Marinade, Strömling und Dill abwechselnd schichten. Die oberste Schicht sollte aus Dill bestehen. Anschließend 12-24 Stunden kalt stellen.
1 Eigelb Auf einem Teller einen Kreis aus Kaviar legen, mit dem feingehackten Porree umgeben. In die Mitte vorsichtig ein rohes Eigelb geben.
8 mittelgroße Kartoffeln Kartoffeln schälen und in Stäbchen schneiden. Zwiebel grob hacken. Die Hälfte der Kartoffeln in eine gefettete Auflaufform geben. Mit den Zwiebeln bedecken, dann Anchovisfilets auflegen. Anchovis-marinade aufbewahren. Den Rest der Kartoffeln auf die Anchovisfilets geben, mit Paniermehl bestreuen und mit Butterflöckchen krönen. Mit der Anchovis-marinade aus der Dose und der Hälfte der Sahne begießen. Auflaufform bei 220-225 Grad in den Ofen setzen und 50-60 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit den Rest der Sahne zugeben.
2 gewässerte Heringsfilets Sämtliche Zutaten in kleine Würfel schneiden. Anschließend vorsichtig mischen. Den mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer gewürzten Rotebeetensaft zugeben. Heringssalat auf einer Platte auflegen und mit Eierhälften oder Streifen gehackter Eier garnieren.
1 kg Lachs, Mittelstück Den Lachs zunächst 24 Stunden vor der Beheizung einfrieren. Anschließend
halb auftauen lassen, entgräten und filetieren, abtrocknen, aber
nicht abspülen. Die Haut nicht abziehen. Zucker, Pfeffer und Salz
vermischen und die Fleischseiten des Lachses damit einreiben. Reichlich
Dill auf die Fleischseiten legen und den Lachs so zusammenlegen, daß
die dicke Seite auf die dünne geklappt wird. Anschließend
in eine Plastiktüte tun, gut verschließen und in den Kühlschrank
legen und leicht beschweren. Plastiktüte nach der Halbzeit wenden.
Insgesamt sollte der Lachs etwa 1½ Tage in der Beize liegen.
Anschließend alle Kräuter gut abkratzen und den Lachs in
hauchdünne Scheiben schneiden.
1kg Lachs Lachs entgräten und abschuppen. Für den Sud alle Zutaten 5-10 Minuten in einem geschlossenen Topf kochen. Den Fisch in den Sud legen und 20-30 Minuten - je nach Dicke - in dem geschlossenen Topf sieden lassen. Der Fisch muß völlig von dem Sud bedeckt sein. Genau kontrollieren, ob der Lachs gar ist. Dann aus dem Sud nehmen und in eine Schüssel legen. Haut abziehen. Den Sud in einem kalten Wasserbad schnell abkühlen und über den Lachs gießen, bis er ganz bedeckt ist. Vor dem Servieren kalt stellen und mit Mayonnaise reichen.
1 Packung Blätterteig (für 8 Pasteten) Die Fischfilets säubern, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. Fischsud wie üblich zubereiten, aufkochen lassen, den Weißwein zufügen und die Fischfilets darin garen. Champignons putzen, in Scheiben schneiden, in wenig Butter dünsten. Gekochte und ausgelöste Muscheln nur in Butter erhitzen, mit Mehl überpudern und mit Fischsud auffüllen. 8-12 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den zerteilten Fisch und die Krabben zufügen, abschmecken, zuletzt mit Eidotter und Sahne verfeinern. In den Blätterteig-pasteten, die im Ofen vorgewärmt werden, servieren.
300 g Hackfleisch Paniermehl in eine Schüssel geben und 0,1 l Wasser zugeben. Einige
Zeit aufquellen lassen. Dann die übrigen Bestandteile zugeben und
das Hackfleisch zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Kleine Fleischbällchen
rollen und bei mittlerer Hitze hellbraun braten.
500 g Schweineleber 1 große Zwiebel Leber, Anchovisfilets, Zwiebel und Speck (am Stück) nach einander durch den Fleischwolf drehen, ganz zuletzt die rohe Kartoffel. Eier und Weizenmehl zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Mit Sahne aufgießen und sämtliche Gewürze außer den Lorbeerblättern untermischen. In einer anderen Schüssel erst die gemahlenen Zutaten mischen. Dann nach und nach die Eimeischung zugeben. Eine längliche Form mit dünnen Speckscheiben auslegen und dabei über die Ränder hängen lassen. Lebermasse in die Form gießen, mit Speck abdecken und mit den Lorbeerblättern bedecken. Die Form mit Alufolie abdecken und in einem Wasserbad bei 200 Grad etwa 1½ Stunden im Ofen backen. Herausnehmen, mit einem Gewicht beschweren und kalt werden lassen.
1 kg Kalbsschulter 1 Lorbeerblatt Kalbsschulter teilen, Haxe abspülen, bei Bedarf Knochen hacken. Fleisch in einen Topf geben, Wasser zugießen und langsam aufkochen lassen. Abschäumen, Gewürze und Zwiebel zugeben. Das Ganze so lange kochen lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Dies dauert etwa eine Stunde. Fleisch aus dem Topf nehmen, Sud abseihen. Fleisch von den Knochen lösen, die besten Stücke würfeln, den Rest durch den Fleischwolf drehen. Anschließend das gesamte Fleisch zurück in den Topf legen und die abgeseihte Brühe (etwa 1,5l) darüber gießen. Sülze aufkochen lassen und mit weiteren Gewürzen sowie eventuell ein wenig Essig abschmecken. In Formen gießen und steif werden lassen. Die Sülze wird kalt mit eingelegten roten Beeten gereicht.
300 g Hackfleisch Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleischmasse zu kleinen Hacksteaks formen und bei mittlerer Hitze in Butter oder Margarine braten.
Eine 4-5 kg schwere Gans Äpfel und Pflaumen über Nacht einweichen oder: 1 kg Maronen
1 ganzer geräucherter Schinken (ca. 6kg) Schinken (Fettseite oben) in einen großen Topf legen, kaltes Wasser einfüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Langsam bei milder Hitze aufkochen, abschäumen, Gewürze zugeben und bei ca. 150-180° weich-kochen. Sofort nach dem Kochen die Schwarte vorsichtig ablösen und den Schinken in der Kochbrühe erkalten lassen. Nun muß der Schinken noch geschmückt und garniert werden. Für die Glasur wird 1 Eiweiß mit 1 EL Senf, 1-2 EL Paniermehl und etwas braunem Zucker verrührt und über die Fettseite gestrichen. Den Schinken in den mittelheißen Ofen schieben und die Glasur bräunen lassen. Für die Garnierung schlägt man 125 g Butter schaumig, füllt sie in die Spritztülle und spritzt einen Weihnachtsgruß oder Verzierungen auf den Schinken. Den halb aufgeschnittenen Schinken auf einer großen Platte mit Orangenscheiben, Weintrauben und Petersilie anrichten.
6 Porreestangen Porree putzen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Etwa 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser sieden lassen. Abtropfen lassen und in eine Schüssel legen. Öl, Weißweinessig und Knoblauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse damit übergießen und abkühlen lassen.
500 g frischer oder 2 Pakete (à 250 g) tiefgekühlter Spinat
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den frischen Spinat abspülen und in leicht gesalzenem Wasser kurz aufkochen oder den tiefgefrorenen Spinat auftauen. Sorgfältig ausdrücken. Spinat grob hacken. Mit den übrigen Zutaten vermischen und in eine runde Backform von etwa 1 l Inhalt gießen. 30 Minuten im Ofen backen, dann den Spinatkranz auf eine Platte stürzen.
Etwa 400 g gekochtes gewürfeltes Gemüse oder tiefgefrorene Gemüsemischung, z.B. Möhren, Bohnen, Knollensellerie, Pastinaken Gestockte Eier: Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das Gemüse in eine gefettete Auflaufform geben. Sahne und Milch aufkochen und erkalten lassen. Eier schaumig schlagen, Flüssigkeit und Salz zugeben. Die geschlagenen Eier über das Gemüse gießen und mit einem Deckel oder Alufolie abdecken. Gemüseauflauf im Backofen im Wasserbad etwa 30 Minuten überbacken. Der Auflauf ist fertig, wenn die Eier fest geworden sind.
Kohlrouladen Füllung: Sauce:
Füllung: Den Reis in Wasser kochen. Hackfleisch mit Ei, Milch, Salz und Pfeffer mischen. Den gekochten, abgekühlten Reis zugeben. Die Füllung soll locker sein ! Je ein Kohlblatt mit der Hackfleischmischung füllen und zu einem Päckchen zusammenfalten. Das Bratfett in der Pfanne vorbräunen, Sirup zugeben und die Kohlrouladen mit der Naht nach unten in der Pfanne garen, bis die Unterseite braun ist. Die Kohlrouladen danach, immer noch mit der Naht nach unten, in einen gebutterten Bratentopf legen. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit Wasser lösen und über die Kohlrouladen im Topf gießen. Bei 225 Grad im Backofen etwa 45 Minuten garen. Ab und zu begießen, nach Bedarf Kochwasser vom Kohl mit verwenden. Die Kohlrouladen auf einer Platte anrichten. Den Bratensatz in dem Bratentopf mit Wasser lösen, Brühwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Nach Belieben mit Schlagsahne zu einer Sauce einkochen lassen und einige Tropfen Sojasauce hinzufügen.) Mit gekochten Kartoffeln und Preiselbeerkonfitüre servieren.
4 Eier Eier hart kochen. Erkalten lassen, schälen und in zwei Hälften schneiden. Das Eigelb herausnehmen und in einer Schüssel mit Mayonnaise und Crème fraîche zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken und die Masse in die Eihälften zurücklegen. Mit den Krabben garnieren.
4 Eier Salz und Pfeffer Pilze putzen, in dünne Scheiben schneiden und einige Tropfen Zitrone darüber geben. Butter schmelzen, Pilze zugeben und eine Weile braten lassen. Mehl überpudern, umrühren und Sahne zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier mit einer Gabel schlagen. Wasser zugeben, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne braun werden lassen, Eimasse zugeben und mit einer Gabel umrühren. Wenn das Omelette auf der Oberseite cremig geworden ist und auf der Unterseite eine schöne Farbe angenommen hat, wird es in der Pfanne zusammengeklappt. Das Pilzragout auf eine Platte geben und das Omelette überstülpen.
0,25 l Milch Hefe in eine Teigschüssel krümeln. Milch auf 37 Grad erhitzen. Etwas von der Hefe in der Milch verrühren und den Rest der Milch, die Gewürze und das Mehl zugeben. Knapp 100 g des Roggenmehls zum Aufbacken aufheben. Teig kräftig durchkneten, anschließend auf das Backbrett legen, zu einem länglichen Brot rollen und in 10 Teile teilen. Diese zu runden Brötchen formen und 10 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Jedes Brötchen mit einem gewöhnlichem Nudelholz und danach mit einem Nudelholz mit Zacken zu Kreisen von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen. Auf beiden Seiten rollen. Auf eine gefettetes Backblech geben und 10 Minuten backen.
2 Eigelb Eigelb, Weißweinessig und Senf zu einer weißen, schaumigen Masse schlagen. Das Öl tropfenweise unter ständigem Schlagen zugeben, bis etwa die Hälfte des Öls verarbeitet ist. Das restliche Öl sehr langsam zugießen, dabei nicht mit dem Schlagen aufhören. Wenn das gesamte Öl eingerührt ist, mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
2-3 EL süßer Senf 0,1 l Öl Beide Senfsorten, Zucker und Essig zusammenrühren. Öl während des Rührens zugeben und mit Dill, Salz und Pfeffer abschmecken.
2 EL Weißweinessig, auch mit Kräutern gewürzt Sämtliche Zutaten in ein kleines Glas mit Deckel gießen und kräftig schütteln.
1 EL in feine Streifen geschnittene Orangen- oder Den Gelee mit den Gewürzen und der Zitrone verrühren, den Wein nach und nach zugeben. Die Sauce soll etwas klumpig sein. Orangen- oder Zitronenschale zugeben und abschmecken
¾ Tasse getrocknete Aprikosen Die getrockneten Früchte eine halbe Stunde in 1½ l Wasser einweichen. Dazu nimmt man eine Kasserolle aus rostfreiem Stahl oder Emaille mit mindestens 3 l Fassungsvermögen. Zimtstange, Zitronenscheiben, Kartoffelmehl und Zucker dazugeben und aufkochen. Bei kleiner Flamme 10 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren. Rosinen, Korinthen und Apfelscheiben einlegen und noch einmal 5 Minuten ziehen lassen, bis die Apfelscheiben gar sind. In eine Terrine gießen und abkühlen lassen, Zimtstange entfernen und kaltstellen. Man reicht die Fruchtsuppe als Dessert. Sie eignet sich aber auch als Beilage zu Fleischgerichten und Kartoffelklößen.
150 g Butter 3 Päckchen Safran Butter langsam zerlassen. Dann die Milch leicht erwärmen. 3 Päckchen Safran und 1 Prise Zucker in wenig der erwärmten Milch auflösen. In eine Rührschüssel gibt man die zerkleinerte Hefe; unter Rühren die erwärmte Milch zugeben bis die Hefe gelöst ist. Nun zerlassene Butter sowie Safranlösung zugeben und gut verrühren. Danach wird Zucker und Salz untergerührt. Zum Schluß wird das durchgesiebte Mehl zugegeben. Teig gut durch-kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüssel-rand löst. Rosinen und nach Geschmack Mandeln einarbeiten. Den Teig zugedeckt ¾ Stunde an warmen Ort gehen lassen, dann gut durchkneten. Nun lange Stränge rollen und zu einem „S" formen. Je zwei „S" kreuzweise aufeinanderlegen. Enden andrücken. In die Mulden Rosinen geben und mit geschlagenem Ei bepinseln. Auf gefettetes mehlbestäubtes Backblech legen. Bei 225-240 Grad ca. 7-10 Minuten backen. Auf dem Backblech abkühlen lassen.
Für 3-4 Personen: 1 l Rotwein Den Rotwein mit dem Korn, den Gewürzen, den Rosinen, dem kleingeschnittenen Ingwer, den kleingeschnittenen Feigen und den Mandeln erhitzen, aber nicht kochen lassen. Zudecken und eine Nacht ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen, abschmecken und sehr heiß servieren.
350 g Butter 1½ TL Ingwer Die Butter mit Zucker, Sirup und Gewürzen verrühren. Die halbfest geschlagene Sahne zugeben. Das Backpulver mit der Hälfte des Mehl vermischen und zu der Butter geben. Restliches Mehl nach und nach hinzufügen. Teig auf einer bemehlten Unterlage gut durchkneten. Anschließend in die Schüssel zurücklegen, bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig portionsweise möglichst dünn auf Backpapier ausrollen. Beliebige Formen wie Kreise, Herzen, Schweinchen ausstechen und auf einem Backblech 5 Minuten oder bis sie schön braun sind im Ofen backen. Pfefferkuchen auf einem Backrost abkühlen lassen. Die Plätzchen können nach Belieben mit einem Zuckerguß aus 2 Tassen Puderzucker, 1 Ei und einem TL Essig garniert werden.
400 g Weizenmehl Salz 200 g Mehl mit der Trockenhefe mit Rührgerät und Knethaken vermischen. Mit Zucker und lauwarmer Milch verrühren. 30 min. gehen lassen. Lauwarme, zerlassene Butter, Salz, 2 Eier und das restliche Mehl hinzugeben. 30 min. gehen lassen. Den Teig auf einem gemehlten Brett weichkneten. Dann den Teig in 20 gleich große Stücke teilen. Den Teig formen ( Füllung siehe unten ) und auf einem eingefetteten Blech 30-45 min. gehen lassen. Die Wecken mit Eigelb bestreichen, und mit Hagelzucker und Kardamom bestreuen. Füllung: 2 EL Butter mit Zucker und Zimt vermischen und gleichmäßig verteilen. Backzeit: 5-10 min. bei 250 Grad (vorheizen).
¼ Wasser eine Prise Salz Alle Zutaten 8 Minuten verrühren. Den Teig je nach Temperatur
40-50 Minuten zugedeckt gehen lassen.
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